پروتئین وی چیست؟

پروتئین وی قسمت مایع شیر است که در طول فرایند تهیه پنیر تولید می‌شود، به همین دلیل به پروتئین وی «پروتئین آب پنیر» نیز می‌گویند. این پروتئین فواید متعددی دارد، به عنوان مثال ورزشکاران به دلیل ارزش غذایی بالا، از این پروتئین در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند. همراه با ورزش، پروتئین وی، برای افزایش تولید پروتئین در ماهیچه‌ها و همچنین افزایش حجم آن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پروتئین وی چیست؟

«پروتئین وی» (Whey Protien) ترکیبی است که از پروتئین‌های جدا شده از آب پنیر تشکیل می‌شود، این ترکیب مایع، به عنوان محصول جانبی تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. این پروتئین‌ از چندین پروتئین کوچک در کنار هم تشکیل شده است که این پروتئین‌ها شامل «آلفا-لاکتالبومین» (α-Lactalbumin)، «بتا- لاکتوگلوبولین» (β-Lactoglobulin)، «آلبومین سرم» (Serum Albumin) و «ایمونوگلوبولین‌ها» (Immunoglobulins) هستند.

شیر از دو پروتئین تشکیل شده است. این دو پروتئین شامل «کازئین» (Casein) و «وی» است. پروتئین وی را می‌توان از کازئین شیر یا از محصول جانبی فرایند تولید پنیر جدا کرد. پروتئین وی به عنوان یک پروتئین کامل شناخته می‌شود زیرا این پروتئین، تمام ۹ اسید آمینه ضروری بدن را دارد. اسید آمینه‌های ضروری، اسید آمینه‌هایی هستند که بدن قادر به تولید آن‌ها نیست و تنها از طریق مواد غذایی آن‌ها را دریافت می‌کند.

پروتئین آب پنیر معمولاً به عنوان یک مکمل رژیم غذایی به بازار عرضه می‌شود و ادعاهای مختلفی در مورد فواید این پروتئین وجود دارد. نتایج یک مطالعه معتبر که در سال 2010 منتشر شد، نشان داد که پروتئین وی نسبت به سایر پروتئین‌ها در افزایش حجم ماهیچه‌ها بهتر عمل می‌کند.

تولید آب پنیر

پروتئین وی در هنگام انعقاد شیر، در طی فرآیند تولید پنیر ایجاد می‌شود و حاوی همه ترکیبات محلولی است که پس از کاهش pH در مرحله انعقاد، از شیر باقی می‌ماند. این ترکیبات شامل یک محلول 5٪ لاکتوز در آب با لاکتالبومین و مقداری چربی هستند.

پردازش پروتئین وی با فرایند خشک کردن ساده انجام می‌شود یا با از بین بردن لاکتوز، لیپیدها و سایر مواد غیر پروتئینی، محتوای پروتئین نسبی آن افزایش می‌یابد. پروتئین وی به وسیله گرما دناتوره می‌شود و شکل و ساختار خود را از دست می‌دهد. دمایی که برای دناتوراسیون پروتئین وی لازم است، دمای بالایی است مانند گرمایی که برای فرایند پاستوریزاسیون (بالاتر از 72 درجه سانتی‌گراد) مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ترکیبات پروتئین وی

پروتئین موجود در شیر گاو از 20٪ پروتئین وی و 80٪ پروتئین کازئین تشکیل شده است. پروتئین موجود در شیر انسان شامل 60٪ پروتئین وی و 40٪ کازئین است. مقدار پروتئین وی موجود در آب پنیر، تقریباً 10٪ از کل مواد جامد خشک موجود در آن را تشکیل می‌دهد. این پروتئین معمولاً ترکیبی از بتا-لاکتوگلوبولین (65٪)، آلفا-لاکتالبومین (25٪)، آلبومین سرم گاوی (8٪) و ایمونوگلوبولین‌ها هستند. این‌ پروتئین‌ها در حالت کلی خود، مستقل از pH به صورت محلول در آب پنیر، یافت می‌شوند.

انواع پروتئین‌ وی

شرکت‌های مختلف داروسازی به دلیل ارزش غذایی بالای پروتئین وی، مکمل‌های متنوعی از این پروتئین را تولید و به بازار عرضه کرده‌اند. مکمل‌های پروتئین وی دارای سه شکل کلی هستند که شامل موارد زیر است:

پروتئین وی کنسانتره (Whey Protein Concentrate) یا (WPC): این نوع از پروتئین وی دارای میزان چربی کم و کربوهیدراتزیاد است. پروتئین وی کنسانتره، لاکتوز، چربی، پروتئین و مواد معدنی بیشتری نسبت به شیر کامل دارد. درصد پروتئین موجود در WPC، به نحوه غلیظ سازی آن بستگی دارد. اگر غلیظ‌سازی این نوع پروتئین کم باشد، در حدود ۳۰ درصد پروتئین دارد و زمانی که به شدت غلیظ شود، میزان پروتئین آن به ۹۰ درصد نیز می‌رسد. این نوع از پروتئین وی ارزان‌ترین و متداول‌ترین پروتئین وی است که در حین تولید پنیر ساخته می‌شود. این پروتئین معمولا در ساخت مکمل‌های بدنسازی به منظور افزایش حجم ماهیچه‌ها، مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پروتئین وی ایزوله (Whey Protein Isolate) یا (WPI): این پروتئین اغلب تحت پردازش‌های بیشتری قرار می‌گیرد تا چربی‌ها و لاکتوزهای بیشتری را از دست بدهد و خالص‌تر شود. پروتئین وی ایزوله معمولا در حدود ۹۰ درصد پروتئین دارد. این نوع از پروتئین وی، از نظر زیستی بسیار فعال است و نسبت به سایر مکمل‌های پروتئین وی، بیشترین غلظت از اسید آمینه‌های شاخه‌دار (والین، لوسین و ایزولوسین) را دارد. اسیدآمینه‌های شاخه دار ترکیباتی هستند که باعث افزایش رشد در سلول‌ها و پروتئین‌های مختلف بدن می‌شوند.

پروتئین وی هیدرولیزات (Whey Protein Hydrolysate) یا (WPH): بر روی این نوع از پروتئین وی، پردازش‌هایی صورت می‌گیرد که آن را برای بدن بسیار قابل هضم می‌کند. WPH تحت واکنش‌های هیدرولیزیقرار می‌گیرد. هیدرولیز فرایندی است که طی آن پروتئین برای بدن قابل جذب می‌شود. بنابراین مصرف این نوع از پروتئین وی، به اندازه دو نوع بالا، نیاز به هضم ندارد. پروتئین وی هیدرولیز شده معمولا برای مصارف پزشکی و در مکمل‌های کودکان به کار می‌رود زیرا به سادگی قابل هضم است و در افراد کمتر آلرژی ایجاد می‌کند.

فواید پروتئین وی

پروتئین وی به دلیل خواص ویژه‌ای که دارد، می‌تواند فوایدی برای سلامت بدن انسان داشته باشد. در ادامه به برخی از فواید این پروتئین ارزشمند اشاره می‌شود.

• بهترین منبع پروتئین با کیفیت بالا
• افزایش رشد ماهیچه‌ها
• کمک به کاهش وزن
• ویژگی‌های ضدسرطانی
• کاهش کلسترول خون
• کاهش فشار خون و جلوگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی
• کمک به درمان دیابت نوع دو
• کمک به کاهش التهاب
• کمک به درمان بیماری‌های التهاب روده و لوله‌هایگوارشی
• تقویت سیستم دفاعیآنتی اکسیدانی بدن
• موثر در کاهش چربی خون (LDL)
• افزایش احساس سیری

خطرات احتمالی مصرف پروتئین وی

برخی از افراد که نسبت به شیر آلرژی دارند، گاهی ممکن است نسبت به پروتئین وی نیز واکنش‌های آلرژیک بروز دهند. در دوزهای معمول، با مصرف پروتئین وی اغلب عوارضی در افراد مشاهده نمی‌شود اما مصرف دوزهای بالای این پروتئین ممکن است عوارض زیر را به همراه داشته باشد:

• درد معده
• گرفتگی عضلات
• کاهش اشتها
• تهوع
• سردرد
• خستگی مزمن

مصرف مداوم دوزهای بالای پروتئین وی در فرد مشکلات پوستی مانند آکنه ایجاد می‌کند. از آنجایی که بدن انسان تنها می‌تواند مقادیر مشخصی از پروتئین وی را هضم و جذب کند، بنابراین مصرف بیش از حد این پروتئین‌ها بی‌فایده بوده و گاهی نیز منجر به ایجاد خطراتی برای سلامت فرد می‌شود.

میزان مصرف پروتئین وی

پروتئین وی معمولا بی‌خطر است و افراد مختلف می‌توانند از آن استفاده کنند بدون این که دچار عوارض خاصی شوند. دوز پیشنهادی برای مصرف پروتئین وی ۲۵ تا ۵۰ گرم (۱ تا ۲ پیمانه) در روز است. افرادی که دچار نقص عدم تحمل لاکتوز هستند، بهتر است از پروتئین وی ایزوله و هیدرولیز شده به دلیل میزان بسیار کم لاکتوز در آن‌ها، استفاده کنند. چنانچه فردی نسبت به شیر آلرژی دارد یا پس از مصرف پروتئین وی دچار تهوع، سردرد و گرفتگی عضلات می‌شود، باید نوع پروتئین خود را تغییر دهد و از پروتئین‌های سویا یا تخم مرغ برای تامین نیاز پروتئینی خود استفاده کند.

زمان مناسب برای مصرف پروتئین وی

زمانی که فرد از خواب بیدار می‌شود، به دلیل مدت زمانی طولانی که ماهیچه‌ها تغذیه کافی نداشته‌اند، بهترین زمان برای مصرف پروتئین وی است. مصرف این پروتئین در هنگام صبح به دلیل جذب و هضم آسان آن مشکلی در سیستم گوارشی ایجاد نمی‌کند. برای ورزشکاران نیز با توجه به نیاز بیشتری که به پروتئین دارند، دفعات مصرف پروتئین وی بیشتر است و معمولا بعد و قبل از تمرین، این پروتئین مورد استفاده قرار می‌گیرد.

روش مصرف مکمل‌های پروتئین وی

مکمل‌های پروتئین وی معمولا به صورت پودرهای لبنی در بازار وجود دارند که برای مصرف راحت‌تر می‌توان آن‌ها را به آبمیوه‌ها، ماست یا آب و شیر اضافه کرد. علاوه بر مکمل‌های پروتئین وی، از این پروتئین‌ها در ماست‌های غنی از پروتئین، مانند ماست‌های یونانی نیز استفاده می‌شود که می‌توان از این نوع ماست به عنوان جایگزینی برای مکمل‌های پروتئین وی استفاده کرد.

گردآوری توسط: تحقیقستان